DESERT CU FRUCTE DE PĂDURE ȘI MOUSSE DE VANILIE

Autor: Lenuța Petrișor, Sântana, jud. Arad

INGREDIENTE BLAT FĂRĂ FĂINĂ

  • 110 g ciocolată neagră;

  • 6 ouă;

  • 130 g pastă de marţipan cu minim 50% migdale;

  • 160 g zahăr pudră;

  •  un praf de sare.

Cuptorul se fixează la 180˚C cu ventilaţie.

Ciocolata se topeşte la microunde sau la bain-marie. Se lasă deoparte.

Pasta de migdale se taie bucăţele şi se pune în cuva unui mixer cu cuţite, împreună cu gălbenuşurile de ou. Se mixează până compoziţia devine o pastă.

Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare, apoi se adaugă treptat zahărul pudră.

Peste pastă ( migdale+gălbenuşuri ) se pune ciocolata topită, se amestecă bine, apoi totul se toarnă peste albuşurile bătute şi se omogenizează DELICAT, nu cu mixerul, nu cu viteză, cu o spatulă de silicon.

Compozitia astfel obţinută se pune într-o tavă rotundă de 24 cm diametru, ideal ar fi sa aibă pereţii detaşabili, îmbrăcată în hârtie de copt (fund+pereţi). Se introduce la cuptor ( la mijloc dacă aveţi posibilitatea) pentru 30-40 minute, în funcţie de cuptor. Nu se aplică testul scobitorii, în sensul că, blatul fiind fără făină va fi mai umed decat un blat normal. Se umflă foarte tare la copt, nu vă speriaţi, dar îşi revine la normal, putând sa îl tăiaţi in 3. Nu vom folosi decat 1 aici, restul se poate congela sau folosi pe loc la alt tort.

INGREDIENTE BLAT CROCANT

  • 50 g ciocolată lapte

  • 50 g pasta pralină (migdale+alune)

  • 50 g fulgi crocanţi pailleté feuilletine

Ciocolata se topeşte, se amestecă cu pasta pralină şi cu fulgii crocanţi şi se pune într-un cerc de 22 diametru, pe hârtie de copt. Se porţionează bine pe toată suprafaţa, cercul se îndepărtează şi crocantul se pune în congelator pentru 15-20 minute.

INGREDIENTE COULIS

  • 140 g fructe rosii (zmeură, căpşuni, frăguţe, mure, afine) proaspete sau congelate

  • 20 g miere

  •  2 g pectină

  • 20 g zahăr alb

Fructele împreună cu mierea se pun la foc moderat, se adaugă zahărul împreună cu pectina şi se dă în clocot pentru 1 minut. Compoziţia se pune într-un cerc de 20 cm diametru îmbrăcat în folie alimentară pentru a nu curge. Se dă la congelator pentru o oră.  

INGREDIENTE bavarois de fructe roșii

  • 100 g lapte

  • 60g gălbenuşuri de ou

  • 60g zahăr alb

  • 1 păstaie de vanilie

  • 180g fructe de pădure ( proaspete sau congelate )

  •   6g gelatină

  • 150g smântână pentru frişcă, NU vegetală, nu dau nume, dar să fie frişcă naturală;

Gelatina se pune la hidratat in apă rece.

Laptele se pune la fiert cu păstaia de vanilie despicată.

Gălbenuşurile se bat cu zahărul, peste ele se pune laptele cu păstaia, se amestecă încontinuu pentru a nu se găti ( pentru a nu se face omletă ) gălbenuşurile şi apoi se transferă pe foc, la foc moderat. Se amestecă mereu, fără oprire, termenul folosit e à la nappe, adică este modul de gătire al unui sos, trebuie să se lege puţin, atenţie nu facem budincă. Se găteşte până temperatura ajunge la 82˚C, se consideră că gălbenuşurile sunt ok pentru consum între 80- 85˚C. Atenţie să nu devină omletă, aveţi toate şansele dacă se găteşte prea mult.  

Fructele roşii se pun la foc moderat, până se obţine consistenţa unui piure ( menţionez aici ca eu am trecut fructele printr-o sită, de obicei folosesc piure-uri de fructe, dar concursul cerea fructe, aşa că m-am conformat), se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată şi se amestecă cu sosul de vanilie ( creme anglaise) preparat mai sus, PUŢIN câte puţin. Se mixeaza totul cu un mixer vertical. Dacă nu aţi trecut fructele prin sită mai sus, cum am procedat eu, acum ar fi momentul dacă doriţi o bavarois fină şi vă displace să simţiţi seminţele din fructele de pădure.

Se lasă la răcit. Când ajunge la 30˚C, se bate frişca şi se încorporeză delicat cu o spatulă.

Imediat se scoate cercul cu sosul de fructe din congelator şi peste se adaugă bavarois-ul şi se trece din nou la congelator pentru minim 4 ore.

INGREDIENTE MOUSSE DE VANILIE

  • 250 ml lapte

  • 1 păstaie de vanilie ( eu am folosit pentru un plus de savoare şi puţină păstaie de tonka rasă )

  • 2 ouă

  •  130 g zahăr alb

  • 300 ml smântână pentru frişcă

  • 8 g gelatină

Gelatina se pune la hidratat în apă rece.

Acelaşi principiu – creme anglaise se foloseşte şi aici, deci laptele se pune să dea un clocot cu păstaia de vanilie, gălbenuşurile se amestecă bine cu 10 g din cantitatea totală de zahăr. Laptele se amestecă cu gălbenuşurile, amestecând energic si se transferă din nou la foc moderat, amestecând nonstop până se atinge 85˚C maxim.

Se amestecă cu gelatina hidratată, se lasă de-o parte până ajunge la 28˚C când se va amesteca cu bezeaua italiană şi cu frişca.

Se realizeaza bezeaua italiana : într-o cratiţă se pune restul de zahăr 120g şi 40g apă, la foc moderat, se fierbe până atinge 118˚C, dar când amestecul are 115˚C se începe baterea albuşurilor, doar se spumează, NU se bat tare. La 118˚C siropul se toarnă în fir subţire peste albuşurile spumate, în tot acest timp, albuşurile se bat cu mixerul şi se continuă baterea până amestecul se raceşte (se simte la nivelul vasului, răcirea ).

Dacă creme anglaise a ajuns la 28˚C se amestecă cu bezeaua DELICAT  urmând încorporarea smântânei pentru frişcă ( bătută în prealabil ), totul delicat, cu o spatulă.

Ansamblarea: pe un disc de patiserie din carton se pune un disc de 22 cm diametru şi 7 cm înălţime, la bază se pune blatul fără făină ( o foaie din toată cantitatea), apoi blatul crocant, apoi puţin mousse de vanilie, cât să facă legătura, apoi din cogelator se scoate şi se pune peste cercul cu sosul si bavarois. Într-un poche se pune mousse-ul de vanilie şi se umple cercul, având grijă la margini, să se umple bine, pentru asta se foloseşte poche-ul, care ajunge până la baza cercului. Se umple până sus şi se dă la congelator pentru minim 4 ore, ideal ar fi peste noapte.

Decorul e la preferinţa fiecăruia, eu am folosit un spray velour rosu si am facut un decor din ciocolată albă.

Spray-ul velour se foloseşte pe deserturi congelate, imediat ce le scoateţi din congelator. Pentru decorul din ciocolată am folosit 150g de ciocolată albă si colorant verde pentru ciocolată.

Lasă un răspuns